L’art de réinventer le petit pois (ou: un hommage à la nouvelle gastronomie!)

Alors que l’hiver s’étire en neige et en froidure, les Carnavals, Fêtes des Neiges et autres Festivals se succèdent à un train d’enfer. Jusqu’au 1er mars, c’est à Montréal que ça se passe avec le Festival Montréal en lumière.  Pour sa dixième édition, le Festival a invité le chef Alain Passard (Restaurant L’Arpège, Paris) à la présidence d’honneur de son volet gastronomique. J’appelle ça une idée lumineuse!

En 2000, à son restaurant L’Arpège (3 étoiles au Guide Michelin), Alain Passard décide de consacrer son art au rapprochement mer et terre :

« Il a dès lors le sentiment de commencer à explorer un nouveau registre méconnu : le légume. (…) Depuis 7 ans, il cherche à en faire un produit noble, à mettre en valeur la finesse gustative qu’offrent les légumes et à rendre simple sa cuisine. (…) Travailler le légume, c’est un encouragement à replanter la terre, travailler avec un langage nouveau, un vocabulaire neuf. » (extraits tirés de son site)

Wow. Il y a là un petit quelque chose qui me fait sourire, à savoir que nos grands-mères ont raté une belle occasion d’être célèbres en taillant des carottes cachées derrière une trâlée d’enfants. Par ailleurs, il faut voir ce que le chef Alain Passard fait à ses petits pois pour comprendre qu’il repousse effectivement non pas les limites mais plutôt le potentiel des légumes à des niveaux encore peu explorés (ce qui n’enlève rien au souvenir de la fabuleuse soupe au pois de ma grand-mère!).

C’est bien tant mieux tout ça. Tant mieux si, grâce à Passard, le légume retrouve ses lettres de noblesse chez les amateurs de fine gastronomie internationale (j’allais ajouter et amateurs de foie gras mais ce serait redondant!). Pour certains, cela ajoutera un peu de crédibilité, sinon de saveur, à la grande vague du gros bon sens qui ramène enfin les légumes dans les assiettes. On avait déjà toutes sortes de bonnes raisons (ce sont des aliments anti-cancer, recommandés par le Guide alimentaire canadien, option économique comparée aux aliments préparés, solution écologique par rapport à la viande, souvent disponibles en version bio, incitant à la redécouverte des produits du terroir, etc.).

Vous m’avez sans doute vue venir avec mes gros sabots. Évidemment, je ne peux pas m’empêcher de faire un parallèle avec le pari insensé que Jocelyna Dubuc a fait il y a presque 32 ans : elle voulait que le Spa Eastman propose un menu santé dans un contexte de vacances.  À l’époque, le moins que l’on puisse dire, c’est que ce n’était pas « tendance ». L’approvisionnement était difficile et, en plus, la clientèle n’était pas du tout prête à entendre parler « d’huile d’olive bio première pression », de « farines intégrales bio » et encore moins de topinambours, bok choy, fenouil ou algues séchées. Mais à force d’entêtement, elle a tiré sur la locomotive, à bout de bras, plus souvent qu’autrement. Au fil des ans, sa vision est devenue un peu plus facile à exposer, tant aux fournisseurs qu’à la clientèle. Et l’ouverture des uns a permis d’augmenter le plaisir des autres. Si bien qu’aujourd’hui, la cuisine du Spa Eastman fait figure de précurseure en ayant su mettre en valeur les principes de l’alimentation saine jusqu’à en repousser non pas les limites mais plutôt le potentiel (tiens donc, j’ai déjà lu ça quelque part!) pour créer une cuisine raffinée digne de satisfaire les palais les plus capricieux. Voilà sans doute pourquoi le livre de recettes du Spa Eastman s’est mérité les honneurs du Prix du livre culinaire canadien en 2006. Et voilà sans doute aussi pourquoi Jocelyna Dubuc vient de recevoir l’Ordre du Mérite Hôtelier de l’année 2008 par l’Association des hôteliers du Québéc.

Des pionniers, des ouvreurs de portes, des aventuriers de la gastronomie dans votre genre, on en veut et on en a besoin. Vous redonnez le goût du vrai!

Et vous, chers lecteurs? Vous le mangez comment votre brocoli???

Lucie
p.s. : le Spa Eastman est maintenant sur Facebook et sur Twitter!