Le mystère et la magie de l’eau de kéfir

water kefir

-par Veronica Kaczmarowski

L’eau de kéfir fermentée est une partie intégrante de notre retraite de jus ici au Spa Eastman. Bien que l’on puisse penser que cette « nouvelle » boisson fermentée saine vient juste d’arriver sur la scène mondiale, l’histoire de l’eau de kéfir remonte à très loin.  Il y a un débat à savoir si elle est originaire du Tibet (les moines ont offert les grains à Mère Teresa de Calcutta en cadeau), ou il y a des siècles dans les montagnes du Caucase (introduit en Europe et en Occident par les soldats britanniques après la guerre de Crimée au XIXe siècle) ou au Mexique (où, en 1899, M. L. Lutz a documenté son existence dans l’eau naturellement saturée de sucre du cactus Ountia).

Il est important de ne pas confondre les grains de kéfir d’eau et de lait (c’est une tout autre histoire !). En effet, les grains de kéfir d’eau et de lait sont constitués d’une matrice polysaccharidique complexe, dans laquelle vivent une combinaison de bactéries et de levures vivante. Toutefois, le complexe du grain de kéfir d’eau ne contient PAS de caséine, ce qui est important pour ceux qui souhaitent éliminer les produits laitiers de leur alimentation. Les grains d’eau de kéfir sont utilisés depuis des siècles dans le monde entier, si ce n’est pas plus, et ils ont leurs propres cultures distinctes et séparées. Bien que leur origine soit entourée de mystère, une chose est certaine…la boisson qu’ils fournissent a été utilisée tout au long de l’histoire comme une boisson saine, traditionnelle et naturelle.

Lorsqu’on porte une attention particulière aux grains d’eau de kéfir et leurs bienfaits pour la santé, il est important de réaliser à quel point ces petits bijoux aux formes grossières sont riches. Le kéfir d’eau contribue à la promotion de bactéries intestinales saines, ce qui tient à distance les agents pathogènes et les « mauvaises » bactéries, ce qui est extrêmement important pour la santé en général.

Passons maintenant à la manière de préparer cette délicieuse boisson chez soi à un coût très faible. Tout d’abord, vous n’aurez besoin que de quelques articles de base pour la préparer :

  • Grand pot en verre
  • Cuillère/spatule en bois ou en plastique
  • Filtre en plastique, en nylon ou en toile d’étamine
  • Un autre grand récipient en verre pour entreposer le kéfir prêt à consommer : un pot Mason ou une bouteille de jus ou de vinaigre recyclée peut également fonctionner très bien).

Ingrédients

  • 3 à 4 cuillerées à soupe de grains de Kéfir
  • 1 litre (4 tasses) d’eau
  • ¼ tasse (4 à 6 cuillères à soupe) de sucre de canne biologique (comme la canne entière, le rapadura, le sucanat, de coco ou la mélasse fonctionnent tous bien).
  • 2 ou 3 figues sèches, abricots ou dattes Medjool
  • Citron : ½ citron avec zeste, coupé en quartiers, optionnel. C’est à votre goût, et il est toujours préférable d’utiliser un produit biologique et de bien le laver avant de l’utiliser.

Maintenant que vous avez tous vos ingrédients prêts, mettons-nous au travail !

Préparation

1. La première étape consiste à filtrer vos grains et à jeter le liquide dans lequel ils étaient conservés. Pendant qu’ils sont encore dans la passoire, versez doucement de l’eau de source, filtrée ou minérale dessus pour les rincer rapidement – très brièvement.

Il est vraiment important de noter que les acides contenus dans les grains de kéfir réagissent aux tamis métalliques et que cela peut endommager les grains même en cas de contact bref. Utilisez toujours un tamis en plastique ou en tissu. Laissez-les égoutter pendant que vous préparez les autres ingrédients

2. Mettre les 4 tasses d’eau de source ou d’eau minérale dans le grand pot en verre. Utilisez toujours de l’eau froide, fraîche ou à température ambiante (jamais de l’eau chaude, car elle pourrait faire mourir vos grains).

3. Ajoutez le sucre de votre choix, les quartiers de citron et les fruits séchés que vous souhaitez utiliser. Notez que le sucre biologique pâle donnera un goût doux et moelleux, tandis que le choix de la mélasse donnera un goût beaucoup plus fort et une couleur plus foncée au résultat final. Essayez d’expérimenter avec des différents fruits séchés et une variété de sucres, et voyez quels sont les arômes que vous préférez.

Remuez avec votre ustensile en bois ou en plastique jusqu’à ce que le sucre soit presque entièrement dissous. Cela ne prendra qu’une minute ou deux, puisqu’il n’est pas nécessaire que ce soit parfaitement dissous. Il est important de faire cette étape AVANT d’ajouter vos grains de kéfir parce que les cristaux de sucre peuvent être très abrasifs pour les grains délicats.

4. Placez vos grains rincés dans le pot contenant l’eau et les autres ingrédients, en veillant à laisser un espace libre d’un pouce en haut. Couvrez le haut du pot avec un tissu, un essuie-tout ou du papier parchemin maintenu par un élastique. Cela permettra aux grains de kéfir de respirer tout en les protégeant de la contamination par la poussière et les mouches à fruits.

Vous pouvez aussi utiliser un couvercle étanche qui donnera une eau de kéfir légèrement plus gazeuse. Cependant, soyez prudent, car par temps très chaud, le fait de mettre un couvercle étanche peut faire exploser le pot en raison du processus naturel de carbonatation qui a lieu.

5. Conservez cette fermentation dans un endroit plus sombre, par exemple dans un placard. Le fait d’éviter une lumière naturelle trop importante peut faire la différence dans le processus de fermentation. Il ne vous reste plus qu’à laisser vos grains de kéfir faire leur travail !

Vérifiez votre fermentation après environ 48 heures, qui est le temps habituellement recommandé pour l’eau de kéfir. Pendant les journées chaudes de l’été, il est possible de que la fermentation soit moins longue. Par temps plus frais, vous pouvez les laisser jusqu’à 3 ou 4 jours. Il n’est pas essentiel de choisir le bon moment, alors faites des expériences au fur et à mesure, goûtez la préparation de temps en temps pour vous aider à déterminer ce qui vous semble le mieux.

6. Lorsque le kéfir est prêt, il faut séparer l’eau de kéfir des grains de kéfir. Placez une passoire en plastique ou en tissu sur un pot ou un bol et versez le tout. Choisissez n’importe quel fruit ou citron pour aromatiser votre préparation. Vous pouvez manger les grains ou les jeter. Vous pouvez également réutiliser les morceaux de citron et les fruits séchés pour une autre fermentation si vous le souhaitez.

7. Mettez en bouteille votre eau de kéfir filtrée (le verre est le matériau préférable) et buvez-la immédiatement ou conservez-la au frais dans le réfrigérateur pendant une semaine. La saveur du kéfir commencera à diminuer au bout d’une semaine, car il continue à se transformer en une boisson plus acide et plus alcoolisée.

Quant aux grains, remettez-les dans un petit bol en verre, recouvrez-les d’eau fraîche et de quelques gouttes de sirop d’érable, puis couvrez-les avec un couvercle. Conservez-les au réfrigérateur, ce qui les gardera « endormis » jusqu’à ce que vous soyez prêt à faire votre prochaine préparation. Cependant, vous devez répéter le processus pour les rafraîchir toutes les 3 semaines.

Lors de notre Cure revitalisante par les jus du 5 au 8 mars 2020 ou du 17 au 24 avril 2020 nous vous montrons comment fabriquer votre propre eau de kéfir, et vous pourrez vous procurez des grains de kéfir sains à apporter à la maison. Une bonne façon de passer de l’hiver au printemps en nourrissant votre corps avec des jus riches en nutriments, des bouillons de détoxification riches en minéraux et de l’eau de kéfir traditionnelle, qui renforce le système immunitaire !

Pour plus d’informations, ainsi que pour les références, consultez ce document.

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