Suprême de pintade farci au citron confit et amandes, parfumé au chermoula, crème de betterave jaune et panais

Suprême de pintade farci au citron confit et amandes,
parfumé au chermoula, crème de betterave jaune et panais, vapeur de légumes.


Matériel :
Planche, couteau, blender, bol inox, cuiseur vapeur,

Ingrédients : pour 4 personnes

  • 4  suprêmes de pintade  (sans peaux ni os)
  • 1 citron confit haché
  • 2 cs amandes blanches effilées
  • 1 brun de persil haché

Condiment Chermoula

  • 1 échalote hachée finement
  • 2 gousses ail hachées finement
  • 1 morceau de poivron rouge
  • 1cs de coriandre hachée fraiche
  • 1cs de menthe hachée fraiche
  • 1 cc cumin moulu
  • 1 cc paprika moulu
  • 4 cs huile d’olive
  • 1 zeste de citron
  • Sel

Crème de panais

  • 3 panais moyens
  • 2 betteraves jaunes
  • 2 échalotes françaises
  • 100 ml huile d’olive
  • le jus d’un demi citron
  • Sel

Suprême de pintade

Mettre un filet de pintade sur une  petite bande de papier cuisson, étaler le mélange de citron confit, d’amande et de persil, recouvrir d’un suprême de pintade et le rouler a l’aide du papier puis mettre dans un film plastique et le serrer en confectionnant un boudin.  Cuisson à la vapeur  20 min.

La sauce panais et betterave jaune

Éplucher et couper les panais, les betteraves jaunes et les échalotes,  mettre le tout à cuire à la vapeur pendant 15 à 20 min. Mixer le tout au blender en ajoutant le jus de citron, 10 cl d’huile d’olive, le sel.  Réserver au bain-marie.

Le condiment Chermoula

Mélanger tous les ingrédient dans un bol.

En plus :

Cuire des légumes variés de saison à la vapeur

Mettre un fond de sauce panais  sur une assiette, ajouter,  garnir d’un choix de légumes cuit vapeur.

Couper le suprême de pintade et déposer à  cheval sur les légumes, assaisonner du condiment Chermoula et garnir de graines germées.

Bonne dégustation!

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Recette réalisée lors de la démo culinaire de Jean-Marc Enderlin – Expo manger Santé 2016

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